Anguille alla sciumarara (alla "fìumarola”)

Ingredienti

1 kg. di anguille di media grossezza
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di estratto di pomodoro o 4 grossi pomodori maturi
sale
pepe
olio d’oliva

Preparazione

Pulite, lavate e tagliate le anguille a pezzi di 6 cm. circa; passatele leggermente nella farina e fatele friggere nell’olio di oliva bollente fino a farle dorare uniformemente. A parte preparate un soffritto di aglio, prezzemolo e capperi; aggiungete l’estratto diluito con un po’ di acqua calda (d’estate si possono usare i pomodori freschi di "sciumara”), aggiungete ancora un po’ d’acqua e fare cuocere per altri 10 minuti.
Quando il sugo sarà accutturato, cioè ristretto, adagiatevi i pezzi di anguilla, aggiustate di sale, pepe e olio di oliva e continuate la cottura per 25 minuti circa a calore moderato. Servite le anguille con il loro fondo di cottura.

L'anguilla europea (anguilla anguilla) è un pesce particolarissimo, nasce esclusivamente nel mar dei Sargassi (quella porzione di Oceano Atlantico compresa tra le Antille e le Azzorre dove le alghe Sargassum sono talmente diffuse da fare sembrare il mare una immensa prateria); da lì con una migrazione ancora non ben chiara, di circa 300 giorni, arriva in Europa e comincia a risalire i fiumi, trasformandosi in pesce d'aqua dolce e cominciando a colonizzare anche laghi o stagni nei quali si trasporta uscendo dalle acque e strisciando sulla terra (sfruttando le giornate piovose per non disidratarsi e le notti di luna nuova), una volta maturato sessualmente dopo mediamente 10-14 anni ritorna nel mar dei Sargassi, ritrasformando in pesce d'acqua salata, dove depone le uova e rimane fino alla morte.

Le anguille erano uno dei pochi pesci d'acqua dolce presenti in Sicilia; venivano un tempo allevate in stagni semiartificiali (bivieri), e vivevano anche in molti fiumi dell'isola. I contadini, dopo aver gettato nell'acqua rametti di euforbia, una pianta urticante che le obbligava a uscire dalle loro tane, le catturavano con due particolari trappole di vimini a forma di bottiglia. In mancanza di frigoriferi le anguille, e i pesci in generale, venivano conservati nelle chiusere, nasse confezionate come gabbie che venivano calate in mare dai pescatori e poi ripescate al momento della vendita.

Le anguille erano un tempo presenti in molte zone: sguazzavano perfino nei canali di Mondello e re Ferdinando di Borbone amava pescarle e nutrirsene quando nel 1799 si rifugiò a Palermo sotto l'incalzare delle truppe napoleoniche e abitò alla Palazzina Cinese con la regina Maria Carolina.

Sfruttando la dinamica del ciclo riproduttivo i pescatori di Marsala vanno tuttora a pesca di anguille vicino la riva, nei pressi degli estuari, quando il mare è troppo mosso per altri tipi di pesca.