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La Provola Siciliana formaggio a pasta filata è tra i formaggi isolani più antichi; differisce dal ragusano e dal palermitano per la pezzatura, la forma e, dal punto di vista tecnologico, per una ridotta durata della salatura e della stagionatura.
Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto nell'intero territorio siciliano. Derivato dal latte di vacca, principalmente di razza Modicana, la provola siciliana viene prodotta con tecniche tradizionali. La provola siciliana viene prodotta con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-37°C con l'aggiunta del caglio. La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno. La filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina; la salatura avviene in salamoia per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura.
Le caratteristiche del prodotto sono: forma a pera; crosta sottile, liscia, di colore giallo ambrato; pasta colore giallo paglierino, compatta. Ha un odore gradevole ed un sapore delicato che fanno si che venga utilizzato prevalentemente come formaggio da tavola oppure tagliato a pezzettini e abbinato a particolari tipi di pasta come le caserecce condite con sughi non molto piccanti.
La Provola Siciliana ha delle proprietà nutrizionali di una certa rilevanza legati alla presenza di calcio. Il formaggio non dovrebbe mancare in nessuna dieta sia per i bambini che per gli anziani mangiati ovviamente sempre in quantità non eccessive in quanto 100gr di prodotto contengono circa 380 calorie e circa 100gr di colesterolo.
La lavorazione del formaggio a pasta filata è tipica del meridione d'Italia, sebbene ormai ovunque si può trovare una provola insignita della denominazione d'origine. Questa tecnica, molto antica, è nata probabilmente per fini igienici, consiste, come si è visto nel riscaldare nuovamente la tuma immergendola in acqua calda per un lasso di tempo variabile; grazie al riscaldamento e a processi di acidificazione e demineralizzazione, la tuma assume una consistenza elastica tale da potere essere lavorata e tirata senza spezzarsi: da qui il termine pasta filata. Il nome "provola" sembra invece provenire dalla 'prova', il campione di tuma che veniva immerso nell'acqua calda per capire se era pronta per la filatura.
A titolo di curiosità citiamo anche l'origine della parola tuma, che denomina diversi formaggi di cui si parla su Firriando (Tumazzo Modicano, Pecorino Siciliano non stagionato ne salato...). Sembra che il nome sia di origine settentrionale (Piemonte, Valle d'Aosta, Sud della Francia), importato nell'isola da una colonia piemontese attorno il XII-XIII a designera formaggi di pecora e vacca.
Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto nell'intero territorio siciliano. Derivato dal latte di vacca, principalmente di razza Modicana, la provola siciliana viene prodotta con tecniche tradizionali. La provola siciliana viene prodotta con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-37°C con l'aggiunta del caglio. La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno. La filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina; la salatura avviene in salamoia per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura.
Le caratteristiche del prodotto sono: forma a pera; crosta sottile, liscia, di colore giallo ambrato; pasta colore giallo paglierino, compatta. Ha un odore gradevole ed un sapore delicato che fanno si che venga utilizzato prevalentemente come formaggio da tavola oppure tagliato a pezzettini e abbinato a particolari tipi di pasta come le caserecce condite con sughi non molto piccanti.
La Provola Siciliana ha delle proprietà nutrizionali di una certa rilevanza legati alla presenza di calcio. Il formaggio non dovrebbe mancare in nessuna dieta sia per i bambini che per gli anziani mangiati ovviamente sempre in quantità non eccessive in quanto 100gr di prodotto contengono circa 380 calorie e circa 100gr di colesterolo.
La lavorazione del formaggio a pasta filata è tipica del meridione d'Italia, sebbene ormai ovunque si può trovare una provola insignita della denominazione d'origine. Questa tecnica, molto antica, è nata probabilmente per fini igienici, consiste, come si è visto nel riscaldare nuovamente la tuma immergendola in acqua calda per un lasso di tempo variabile; grazie al riscaldamento e a processi di acidificazione e demineralizzazione, la tuma assume una consistenza elastica tale da potere essere lavorata e tirata senza spezzarsi: da qui il termine pasta filata. Il nome "provola" sembra invece provenire dalla 'prova', il campione di tuma che veniva immerso nell'acqua calda per capire se era pronta per la filatura.
A titolo di curiosità citiamo anche l'origine della parola tuma, che denomina diversi formaggi di cui si parla su Firriando (Tumazzo Modicano, Pecorino Siciliano non stagionato ne salato...). Sembra che il nome sia di origine settentrionale (Piemonte, Valle d'Aosta, Sud della Francia), importato nell'isola da una colonia piemontese attorno il XII-XIII a designera formaggi di pecora e vacca.
I luoghi
La Provola Siciliana
Provincia di Catania
La costa agrigentina
L'altopiano centrale
L'Etna
Le Madonie
Il ponente siculo
Il val di Noto e gli Iblei
Itinerari turistici
