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Come già detto a proposito del caprino siciliano, il latte di capra si trasforma in formaggio sotto forma di caprino o di padduni appunto, le cui notizie storiche, la tecnologia e le attrezzature utilizzate per la sua produzione sono del tutto simili a quelle del Caprino Siciliano.

Il Padduni è un formaggio a pasta cruda prodotto con latte intero e crudo di capra in tutto il territorio siciliano. Il Padduni differisce dal Caprino per la forma a palla, per il peso (circa 300 gr), per il consumo che avviene allo stato fresco. L'area interessata alla produzione riguarda l'intero territorio siciliano.

Il latte coagula in una tina di legno a circa 35° C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. è possibile l'aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene fatta spurgare in un recipiente di legno molto particolare, cisca, viene quindi scottata con scotta calda, formata e salata.
La salatura avviene a secco sull'intera superficie della forma.

In commercio si trova spesso un formaggio chiamato Robiola di capra girgentana, identico per forma e preparazione al Padduni (probabilmente si è preferito la dizione Robiola più conosciuta dal consumatore per indicare formaggio a pasta molle, non tenendo conto che Robiola deriva da Robbio, comune del pavese in cui la robiola ha origine; chiamandola rabiola si nega l'origine siciliana di questo formaggio e le peculiarità delle capre locali dal cui latte è prodotto, è una scelta di marketing suicida). La peculiarità è l'uso esclusivo di latte di capra girgentana.

La capra girgentana è un capo di probabile origine asiatica, riconoscibile per le corna a spirale. I primi esemplari sono stati importati dagli arabi nel IX, oggi è a rischio estinzione, giacché dai 30000 capi degli anni '50 si è arrivati ai 500 di oggi; è una capra di taglia media con pelo lungo, folto, bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto, che gli allevatori tipicamente tagliano "a frangetta" (con l'eccezione del caprone).

Le corna sono presenti in entrambi i sessi: corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Ancora oggi si dedica molto tempo alla loro cura: si bagnano in acqua calda e s'infilano in tubi di ferro avvolti nel panno per disegnare la forma a spirale più regolare possibile, evitando la loro divaricazione. La girgentana è allevata al pascolo (con l'integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, è ricoverata in stalla e legata.

Il latte e i formaggi di capra sono più digeribili rispetto a quelli di mucca e pecora,poiché i globuli di grasso sono di più piccole dimensioni,inoltre,essendo costituiti da acidi grassi a catena,risultano indispensabili per l'accrescimento dei bambini e per la riduzione del colesterolo nel sangue. É noto anche, che per la sua composizione e per le sue caratteristiche organolettiche, il latte di capra è quello che (eccezione fatta per il latte d'asina) più si avvicina a quello materno. Negli anni Venti e Trenta gli allevatori passavano di casa in casa, vendendolo direttamente: in pratica si mungeva porta a porta ed il latte era dato come alimento base ai bambini e agli anziani. Il latte di capra è anche discretamente ricco di ferro e zinco, oligoelementi molto importanti dal punto di vista nutrizionale.

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