Coniglio alla partuìsa

Galletto agglassato Coniglio alla partuìsa Coniglio alla stemperata Costolette di maiale ripiene La gelatina di maiale Trippa con le melanzane

L'elenco completo dei secondi di carne:

Ingredienti

1 coniglio
2 melanzane
2 finocchi dolci
6 patate di media grandezza
50 gr. di capperi
1 sedano
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
200 gr. di miele d’eucaliptus
100 gr. di olive verdi
50 gr. di passolina
50 gr. pinoli
4 pomodori maturi tagliati a dadini
1 l. di brodo vegetale
200 cl. aceto.

Preparazione

Lavate, tagliate e asciugate il coniglio. Friggetelo in olio caldo e mettetelo da parte.
In un tegame mettete il brodo già insaporito e lessate tutte le verdure, una per volta, lasciandole al dente. Quando le verdure sono fredde friggetele. A parte scaldate il miele e l’aceto facendo una riduzione per l’agrodolce.
In un tegame capiente mettete il coniglio, le verdure, i pomodori, la passolina già ammollata, i pinoli, le olive e la riduzione di agrodolce, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Va gustato freddo.

Un altro modo di cucinare il coniglio è questa versione in agrodolce: il coniglio alla partuìsa, una ricetta piuttosto elaborata che oltre allo zucchero e all'aceto, prevede patate, capperi, carote, cipolle, olive e peperoni. Questa particolare preparazione (chiamata anche portuìsa o pattuìsa) è diffusa in buona parte dei centri minori della Sicilia centrale e sudorientale e, malgrado il nome, sembrerebbe che nulla ha a che fare con il Portogallo.

Una mia personalissima opinione, maturata durante le ricerche per Firriando è che questa ricetta derivi da una ricetta più complessa tipica delle cucine dei Monsù, oggi dimenticata, che prevedeva l'accostamente di baccalà e coniglio serviti con una caponata agrodolce, probabilmente un modo originario portoghese di servire il baccalà (in Portogallo il baccalà è una sorta di piatto nazionale, quindi non dovevano mancare le maniere curiose di cucinarlo). Oggi sono invece rimaste le due ricette: quella del baccalà senza il coniglio, il piatto di natale, pietanza chiamata in siciliano anche cunigghiu (coniglio) e che sappiamo provenire da una misteriosa ricetta Monsù e quella del coniglio senza baccalà, ma che ha ricevuto in eredità il nome, appunto alla purtuìsa.

Il coniglio alla portoghese è una pietanza molto diffusa, gli ingredienti e le modalità variano da zona a zona, in molti casi non c'è agrodolce e sono previste anche erbe selvatiche. A Piazza Armerina tutte le verdure devono essere cotte al dente e separatamente l'una dall'altra, in modo che il tutto non assomigli a un minestrone; in generale è preferibile che la pietanza riposi ventiquattr'ore prima di essere servita.