Pietanza o caponata di Natale (cunigghiu)

Ingredienti:

6 carciofi
2 cuori di sedano
4 cardi
1 kg. di baccalà
1/2 kg. di patate
250 gr. di zucchine secche (o 1/2 kg. fresche)
100 gr. di pomodori secchi
200 gr. di olive verdi e nere
2 cipolle
50 gr. di capperi
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

Mettete il baccalà a mollo almeno due giorni prima dell'utilizzo, avendo cura di cambiare spesso l’acqua.
Il giorno della preparazione lessate, scolate, tagliate a pezzi e friggete separatamente le diverse verdure. Friggete anche il baccalà e unitelo alle verdure.
Soffriggete in un ampio tegame le cipolle e aggiungete la salsa agrodolce preparata con l’aceto e lo zucchero, unite nel tegame anche un mestolo di salsa di pomodoro. Aggiungete le verdure e il baccalà e fate insaporire qualche minuto ancora rimescolando. Lasciate raffreddare la pietanza.
Il cunigghiu (o caponata di Natale) può conservarsi per diversi giorni se mantenuto in un luogo fresco.

Nella maggior parte dei paesi dell'interno siculo, l'unico tipo di pesce disponibile era il baccalà (Gadus morhua), merluzzo sotto sale importato dai lontani mari del nord, che si crede sia arrivato per la prima volta sull'isola insieme ai normanni nell'XI secolo. Prezzo economico e facilità di trasporto e conservazione hanno contribuito per molto tempo a portarlo sulle tavole dei siciliani. Diverse sono in Sicilia i modi per preparalo, seppure non così varie come in Spagna e soprattutto in Portogallo, dove il baccalà è un vero piatto nazionale.

Il baccalà è uno fra gli ingredienti della pietanza o caponata di Natale, che si prepara la vigilia della festa sulle Madonie, e che viene chiamata cunigghiu ("coniglio"). Pare infatti che nelle cucine dei nobili il piatto accompagnasse a cacciagione, della quale per le famiglie più povere rimaneva solo il nome, e il desiderio.

Una nota personale a proposito del nome: esiste una famosa pietanza siciliana a base di coniglio (e di caponata) che prende il nome di Cunigghiu alla Purtuìsa (coniglio alla portoghese) di cui non si capisce l'origine del nome; mi chiedo se le due pietanze non siano in realtà le mezze parti di una ricetta ormai dimenticata, magari di reminescenze portoghesi che riuniva baccalà, coniglio e caponata.