Pubblicità
Il formaggio Canestrato Siciliano, comunemente chiamato "cannistratu” o "ncannistratu” è uno dei più antichi formaggi siciliani, ma esistono rare testimonianze storiche; si pensa che, per la somiglianza con il Pecorino Siciliano sia nella forma che nella tecnologia di produzione, possa essere nato nei piccoli allevamenti pastorali misti di bovini, ovini e/o caprini, quale adattamento della tecnica di caseificazione utilizzando latte di vacca, pecora e/o capra. Il nome canestrato fa riferimento ai canestri di giunco utilizzati per produrre e conservare il formaggio e alle modanature che tracciano sulla superficie laterale del formaggi.
Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come "tumazza” da vendere a 2 grani il rotolo (circa 800 gr.). Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce "cacio vacchino” da vendere ad una quotazione inferiore "4 o 5 grani di rotolo” rispetto al caciocavallo palermitano.
Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562 e riappare nella dieta imposta dall’Arcivescovo di Monreale nel 1578 allo scopo di sopperire alle carenze alimentari, causa di "…gravi e continue indisposizioni delle monache…per li cibi nocivi…”. Durante il 1800, nelle numerose masserie nel territorio dei Monti Sicani il Canestrato ha rappresentato la principale produzione casearia.
E' un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto utilizzando latte di vacca intero e crudo, misto a latte di pecora. Le caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave; crosta sottile, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, di colore ocra; pasta colore giallo paglierino; sapore dolce per il formaggio fresco, piccante con odore fragrante caratteristico per lo stagionato; peso 5-20 Kg; scalzo 12-28 cm; diametro 18-35 cm.
Il canestrato viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascere” che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto.
La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile; a seconda dallo stadio di salatura/stagionatura assume nomi diversi: Tuma fresca (cagliata senza alcuna salatura), Primosale (indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco esterna), Secondosale (indica un formaggio semi-stagionato di 2-4 mesi circa che ha subito la salatura a secco), Stagionato (formaggio salato come i precedenti la cui stagionatura ha superato i 4 mesi).
La Tuma ha un gusto gradevolmente dolce; il Primo sale e il Secondo sale hanno via via un sapore più marcato; lo Stagionato ha un sapore gradevolmente piccante ed è un formaggio sia da grattugia che da tavola. Con il Canestrato si preparano numerose ricette della tradizione culinaria siciliana. Si ricordano: Minestra di pasta e broccoli, Maccheroni con la pancetta, Pasta alla maniera di Gangi, Pasta con cipolla e costoletta di maiale, Maccheroni all’aglio crudo, Canestrato fritto con le acciughe, Frittata di fave, Frittata di piselli, Spiedini al Canestrato,etc.
A Gratteri si produce il canestrato gratterese detto anche tumazzo duru o canestrato vacchino. Si differenzia, per l’uso esclusivo di latte vaccino, per la stagionatura di almeno sei mesi e per essere prodotto, vuole la tradizione, con latte munto nei misi ranni (nei mesi grandi, lunghi, dalle lunghe giornate: metà marzo, aprile, maggio e giugno).
Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come "tumazza” da vendere a 2 grani il rotolo (circa 800 gr.). Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce "cacio vacchino” da vendere ad una quotazione inferiore "4 o 5 grani di rotolo” rispetto al caciocavallo palermitano.
Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562 e riappare nella dieta imposta dall’Arcivescovo di Monreale nel 1578 allo scopo di sopperire alle carenze alimentari, causa di "…gravi e continue indisposizioni delle monache…per li cibi nocivi…”. Durante il 1800, nelle numerose masserie nel territorio dei Monti Sicani il Canestrato ha rappresentato la principale produzione casearia.
E' un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto utilizzando latte di vacca intero e crudo, misto a latte di pecora. Le caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave; crosta sottile, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, di colore ocra; pasta colore giallo paglierino; sapore dolce per il formaggio fresco, piccante con odore fragrante caratteristico per lo stagionato; peso 5-20 Kg; scalzo 12-28 cm; diametro 18-35 cm.
Il canestrato viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascere” che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto.
La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile; a seconda dallo stadio di salatura/stagionatura assume nomi diversi: Tuma fresca (cagliata senza alcuna salatura), Primosale (indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco esterna), Secondosale (indica un formaggio semi-stagionato di 2-4 mesi circa che ha subito la salatura a secco), Stagionato (formaggio salato come i precedenti la cui stagionatura ha superato i 4 mesi).
La Tuma ha un gusto gradevolmente dolce; il Primo sale e il Secondo sale hanno via via un sapore più marcato; lo Stagionato ha un sapore gradevolmente piccante ed è un formaggio sia da grattugia che da tavola. Con il Canestrato si preparano numerose ricette della tradizione culinaria siciliana. Si ricordano: Minestra di pasta e broccoli, Maccheroni con la pancetta, Pasta alla maniera di Gangi, Pasta con cipolla e costoletta di maiale, Maccheroni all’aglio crudo, Canestrato fritto con le acciughe, Frittata di fave, Frittata di piselli, Spiedini al Canestrato,etc.
A Gratteri si produce il canestrato gratterese detto anche tumazzo duru o canestrato vacchino. Si differenzia, per l’uso esclusivo di latte vaccino, per la stagionatura di almeno sei mesi e per essere prodotto, vuole la tradizione, con latte munto nei misi ranni (nei mesi grandi, lunghi, dalle lunghe giornate: metà marzo, aprile, maggio e giugno).
I luoghi
Canestrato
Provincia di Catania
La costa agrigentina
L'altopiano centrale
L'Etna
Le Madonie
Il ponente siculo
Il val di Noto e gli Iblei
Itinerari turistici
