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Il Cosacavaddu Ibleo è un formaggio dalle caratteristiche simili a quelle del Ragusano D.O.P.. Però, se la valenza storica e la qualità della D.O.P. è certificata e garantita da un Ente terzo, ciò non avviene per il Cosacavaddu ibleo, il quale, non dovendo rispettare alcun disciplinare di produzione, può essere prodotto tutto l'anno, gli animali possono essere alimentati anche con foraggi ed alimenti alloctoni, ed inoltre non esistono vincoli nell'utilizzo del latte pastorizzato o termizzato e delle attrezzature in acciaio.
Ancora oggi, dopo anni dall'acquisizione del marchio di tutela "Ragusano D.O.P.", la denominazione concentra quantitativi di prodotto marginali rispetto a quello che si produce nell'area individuata dal disciplinare: la quota di D.O.P. prodotta, infatti rappresenta soltanto il 22% dell'intera produzione del formaggio ordinario. La mancata adesione dei produttori del Ragusano al circuito della D.O.P. è da attribuire principalmente agli oneri organizzativi e agli alti costi aggiuntivi derivanti dall'acquisizione e mantenimento della certificazione.
Il Cosacavaddu Ibleo viene prodotto tutto l'anno nel rispetto della tradizione, con latte vaccino intero crudo e caglio in pasta di agnello e/o capretto, valorizzando la microflora casearia autoctona. I processi di caseificazione e stagionatura (temperature e tempi) variano in funzione del peso del formaggio. La lavorazione è tradizionale e manuale con utensili in legno ed è identica a quella del ragusano o del caciocavallo.
Il latte di una o due mungiture coagula in una tina di legno a 34°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata viene rotta con la "rotula" e si fa spurgare in fiscelle poste su un tavoliere di legno, "mastredda", dopo circa due ore viene cotta con la scotta a 80°C per circa 105'. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta con le mani e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno "manovella" e di aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani.. La sfera di pasta, ben chiusa dalle mani esperte del casaro, viene deposta nella "mastredda" di legno dove acquisirà la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene salato; La salatura può avvenire sia in salamoia, per un tempo variabile in base alle dimensioni delle forme, sia a secco; a volte il sale viene aggiunto durante la lavorazione.
La stagionatura avviene su scaffali in legno per i formaggi di piccole dimensioni ed a cavallo di una trave per i formaggi di peso maggiore e destinati ad una stagionatura prolungata. I locali naturali, non sottoposti a controllo, sono soggetti alle escursioni termiche stagionali. In base ai diversi stadi derivanti dalla salatura/stagionatura il prodotto può essere denominato: fresco (entro 2 mesi), semi-stagionato (fino a 6 mesi) e stagionato (oltre 6 mesi).
Le caratteristiche del prodotto sono: la forma è parallelepipeda le cui dimensioni variano in funzione del peso. La crosta, in genere non cappata, è liscia di colore bianco crema tendente al giallo più o meno intenso. La pasta è compatta di colore bianco tendente al giallo chiaro. Il sapore è piacevole, morbido con sentori di freschezza che ricordano il sapore del latte e del burro. Il peso varia da 2 kg a 10 Kg. Non viene affumicato.
Il territorio interessato alla produzione riguarda la Contea di Modica ed in particolare dell'intero territorio della provincia di Ragusa e del versante sud-est dei Monti Iblei relativamente alla provincia di Siracusa.
Ancora oggi, dopo anni dall'acquisizione del marchio di tutela "Ragusano D.O.P.", la denominazione concentra quantitativi di prodotto marginali rispetto a quello che si produce nell'area individuata dal disciplinare: la quota di D.O.P. prodotta, infatti rappresenta soltanto il 22% dell'intera produzione del formaggio ordinario. La mancata adesione dei produttori del Ragusano al circuito della D.O.P. è da attribuire principalmente agli oneri organizzativi e agli alti costi aggiuntivi derivanti dall'acquisizione e mantenimento della certificazione.
Il Cosacavaddu Ibleo viene prodotto tutto l'anno nel rispetto della tradizione, con latte vaccino intero crudo e caglio in pasta di agnello e/o capretto, valorizzando la microflora casearia autoctona. I processi di caseificazione e stagionatura (temperature e tempi) variano in funzione del peso del formaggio. La lavorazione è tradizionale e manuale con utensili in legno ed è identica a quella del ragusano o del caciocavallo.
Il latte di una o due mungiture coagula in una tina di legno a 34°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata viene rotta con la "rotula" e si fa spurgare in fiscelle poste su un tavoliere di legno, "mastredda", dopo circa due ore viene cotta con la scotta a 80°C per circa 105'. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta con le mani e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno "manovella" e di aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani.. La sfera di pasta, ben chiusa dalle mani esperte del casaro, viene deposta nella "mastredda" di legno dove acquisirà la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene salato; La salatura può avvenire sia in salamoia, per un tempo variabile in base alle dimensioni delle forme, sia a secco; a volte il sale viene aggiunto durante la lavorazione.
La stagionatura avviene su scaffali in legno per i formaggi di piccole dimensioni ed a cavallo di una trave per i formaggi di peso maggiore e destinati ad una stagionatura prolungata. I locali naturali, non sottoposti a controllo, sono soggetti alle escursioni termiche stagionali. In base ai diversi stadi derivanti dalla salatura/stagionatura il prodotto può essere denominato: fresco (entro 2 mesi), semi-stagionato (fino a 6 mesi) e stagionato (oltre 6 mesi).
Le caratteristiche del prodotto sono: la forma è parallelepipeda le cui dimensioni variano in funzione del peso. La crosta, in genere non cappata, è liscia di colore bianco crema tendente al giallo più o meno intenso. La pasta è compatta di colore bianco tendente al giallo chiaro. Il sapore è piacevole, morbido con sentori di freschezza che ricordano il sapore del latte e del burro. Il peso varia da 2 kg a 10 Kg. Non viene affumicato.
Il territorio interessato alla produzione riguarda la Contea di Modica ed in particolare dell'intero territorio della provincia di Ragusa e del versante sud-est dei Monti Iblei relativamente alla provincia di Siracusa.
I luoghi
Cosacavaddu Ibleo o cosacavaddu rausanu, il fratello del Ragusano D.O.P.
Provincia di Catania
La costa agrigentina
L'altopiano centrale
L'Etna
Le Madonie
Il ponente siculo
Il val di Noto e gli Iblei
Itinerari turistici
